Vitaminai - smulkiamolekuliai organiniai junginiai, reikalingi organizmo gyvybinei būklei pagerinti, bet kurių pats organizmas pasigaminti negali, todėl gauna su maistu. Vitaminai paprastai nenaudojami kaip energijos šaltinis ar statybinė medžiaga, jie naudojami kaip kofermentai, dalyvauja kai kurių funkcijų valdyme ir pan., todėl jų reikia labai nedidelių kiekių.
Tas pats junginys vienų rūšių gyvūnams gali būti vitaminas, kitų – ne vitaminas. Pvz., askorbo rūgštis žmogui - vitaminas, o daugeliui kitų žinduolių ji ne vitaminas, nes jie patys susintetina tiek, kiek reikia.
Žmonėms reikalingi 13 skirtingų vitaminų.
Vitamino terminą 1912 metais pirmasis panaudojo lenkų biochemikas Kazimieras Funkas (Kazimierz Funk). Žodis sudarytas iš lotyniško žodžio vita (gyvenimas) ir priesagos -amin, kadangi tuo metu visi žinomi vitaminai priklausė aminams, nors dabar tai nėra taisyklė.
Pavadinimai vitaminams iš pradžių buvo suteikiami, atsižvelgiant į ligas, kurių simptomus jie panaikina (antirachito, antiskorbuto, antipelagros, antiberi-beri vitaminai). Tačiau tam tikros avitaminozės sukelia labai įvairius ir kintamus simptomų derinius. Teigiama, kad vitaminų žymėjimas raidėmis buvo pradėtas naudoti istorine jų atradimo tvarka A (pirmąjį kartą aprašytas 1913 m.), B (B1 1926 m.), C (1925 m.), D (1922 m.), E (1922 m.), H (1935 m.), K (1935 m.). Tačiau pirmiausiai vitaminu A buvo pavadintas antirachito vitaminas, kurį dabar vadiname vitaminu D. B grupės vitaminais buvo pavadinta vandenyje tirpių organinių maisto medžiagų frakcija.
Vitaminai gali būti skirstomi į dvi grupes: tirpūs vandenyje ir tirpūs riebaluose. Dėl to maisto racionas, kuriame visiškai nėra riebalų, gali nebūti visiškai sveikas.
